Tradiciones de Asturias El Molín y el Molineru
El molín d Meré
El molino era un elemento imprescindible para la elaboración del pan, alimento base, y otros alimentos como la empanada o pegarata, les casadielles, el panchón, la borona, ... para una población que dependía de una agricultura pobre y de autoconsumo. La escanda es una variedad de trigo cultivada en Asturias desde tiempos antiguos debido a su buena adaptabilidad al terreno y a la climatología. También se cultivaba trigo y maiz.
El molino también desempeñó una función social como centro de la cultura popular, ya que gran parte de las relaciones entre vecinos y especialmente en el mundo del cortejo amoroso giraban alrededor suyo, dependiendo del sistema de propiedad, del área de influencia del molino y de que los trabajos se realizasen de día o de noche.
molin_teixois Taramundi
Con el molino surge una nueva especialidad artesana, la de molinero. Pero, a diferencia de lo que ocurre en los núcleos urbanos, en el medio rural no existe ningún tipo de gremio o asociación entre molineros.
Los inicios en el oficio eran varios. En los molinos en que un nuevo propietario pretendía ejercer de molinero sin tener conocimientos del oficio, se contrataba durante un tiempo a un molinero de quien aprenderían el padre y uno de los hijos, que heredaría así el molino y el oficio de molinero.
En otros casos se empezaba como aprendiz en un molino, a sueldo, realizando las tareas más simples, como echar el agua en el caz. Mientras, se aprendía a picar las piedras, a conocer los tipos de grano y de molienda, hasta llevar el molino a tanto por ciento o medias con el molinero.
El siguiente paso era establecerse por su cuenta arrendando un molino, que en algunos casos se llegaba a comprar.
Aquel que mejor «oficio» tenía, contaba con más posibilidades para arrendar un buen molino. Así, los molineros a renta pasaban por muchos molinos, sin establecerse de forma fija en ninguno, salvo cuando lo compraban.
Como decíamos antes, había molineros sin molino, ni en propiedad ni en renta, que se dedican a trabajar para otros molinos por temporadas, o bien van haciendo los trabajos que requerían más «oficio», como picar las piedras, por los molinos de la zona.
La forma más común era, pues, aprender el oficio dentro del núcleo familiar, del abuelo al padre y de este a los hijos, quienes, según la forma de transmitir la propiedad, se turnarían en el trabajo del molino, o bien uno de los hijos varones mantendría el molino de la familia, mientras los otros arriendan molinos en los pueblos vecinos, o se dedican a otros oficios.
El trabajo se reparte en la familia atendiendo a una «tajante distribución de tareas, impuesta por la costumbre», sin más criterios que los de edad y sexo.
Las mujeres, como es norma en el mundo campesino que nos ocupa, no son consideradas como productoras, viéndose «desde el punto de vista laboral, su función tan escasa como ocasional». Pero esto hay que matizarlo, ya que la mujer interviene en todos los procesos productivos, aunque de forma complementaria. Si en el molino está también la vivienda del molinero y su familia, la mujer, aunque conozca el funcionamiento del molino y participe en todo el proceso de molienda, no toma parte en las actividades definitorias del oficio como el picado de las piedras. Esos dos trabajos los realiza exclusivamente el hombre, el molinero, o los hijos o aprendices de éste. Su papel, el de la mujer, es puertas adentro, llevando el molino mientras el marido está trabajando en el campo. La viuda del molinero arrendará el molino o lo llevará con ayuda de sus hijos o de un aprendiz. Los límites a su actividad son sociales y no tiene, pues, en modo alguno, consideración profesional como molinera.
La tradición familiar en el oficio se extiende también a la propiedad
de los molinos, dado que el acceso a la propiedad normalmente era a través de la herencia.
Los arrendatarios pueden ser molineros «de la calle» o, con mucha frecuencia, miembros de la propia familia del propietario.
La renta se pagaba mensualmente en especie, en fanegas de grano, variable según los sitios.
En la renta solía ir incluida la vivienda del molinero y de su familia.
molin_teixois Taramundi
Funcionamiento del Molino
Funcionamiento del Molino
Se vacía el grano en la Tolva y baja hasta la canaleta que es el distribuidor, según la inclinemos, más o menos, así caerá más o menos grano.
El grano cae en el ojo del molino y pasa entre las piedras a través de unos canales rebajados en las mismas, llamados "rayas", dónde será triturado y sale molido hacia el exterior de las piedras.
Al estar las piedras protegidas por el tambor, queda retenida saliendo al exterior por un pequeño canal abierto en el frente del mismo que dirige la harina y el salvado triturados hacia la cemedora.
La cemedora consta de una caja de madera cuya parte inferior tiene una tela metálica muy fina. La harina cae hacia la parte inferior y el salvado que no cabe por los orificios se desplaza hacia la parte delantera dónde será recogido, destinándolo normalmente para uso ganadero, aunque actualmente se usa para realizar el pan integral que está muy cotizado.
(Si queremos que la harina sea integral suprimimos la cemedora y de esta manera irán juntos el salvado y la harina, tal y cómo salen de las piedras del molino).
Reconstrucción dixital d 1 molín hidráulicu d molienda d farina d trigu
Los Molinos Hidráulicos aparecen antes de la Edad Media aprovechando el curso de los ríos y arroyos para su instalación. Entre los molinos de agua podemos distinguir 2 tipos: los de rueda horizontal y los de rueda vertical.
Los Molinos de rueda horizontal, son los primeros molinos hidráulicos utilizados porque son los más sencillos, tanto de montaje como de mantenimiento y de infraestructura. Estaban formados por un eje con una serie de paletas o cazoletas en su extremo inferior, impulsadas por el agua, que va unido a la rueda móvil por el otro extremo. Así mueven las muelas o piedras del molino para moler el grano.
Los Molinos de rueda vertical, según sea la entrada de agua que mueva la rueda podemos distinguir 2 tipos: de carga superior o de carga inferior.
El Molino de rueda vertical de carga superior se da en aquellos lugares en los que el caudal de agua no es muy abundante. El chorro de agua incide desde un canal superior de madera y va llenando unos cajones o cangilones o caxilones, con lo que la rueda vertical se desequilibra y comienza a girar. Mediante un eje y una serie de engranajes se transmite el movimiento a la piedra del molino para que muela el grano.
El Molino de rueda vertical de carga inferior se encuentra en ríos caudalosos y sin grandes variaciones de nivel. La rueda vertical es impulsada por su parte inferior con la fuerza de la corriente del río.
Con los Molinos de rueda vertical se conseguía, para un mismo consumo de agua, mayor potencia y capacidad de molienda que en los Molinos de rueda horizontal. La construcción de estos molinos era mucho más compleja y costosa, por lo que sólo tenía capacidad para hacer frente a los gastos ocasionados la nobleza y el clero, los cuales, así se hacían con el control de una industria de vital importancia.
El trabajo comienza con la limpieza del grano, cribándolo en el caz del molino o en unas piletas al efecto. En el caso de la escanda y el trigo, y con el fin de separar la cascarilla del grano, esta preparación se alarga: a continuación del lavado, hay que ahecharlo, dejarlo a remojo en agua, durante 6 ó 7 horas, o menos «según la prisa que se tenga».
Se deja secar un poco al sol, extendiéndolo sobre jarapas, y se vuelve a echar en el costal hasta el momento de molerlo. En unos casos es el molinero quien se encarga de esta tarea, en otros es el cliente quien lleva ya el grano preparado.
La molienda Con el grano en el costal (saco grande de tela ordinaria, en que comúnmente se transportan granos, semillas u otras cosas) justo antes de moler, semaquila (porción de grano, harina que corresponde al molinero por la molienda ).
Después se echa en la tolva, de donde va cayendo a la canalilla, y de ahí, por efecto del roce de la manecilla sobre la piedra, se precipita poco a poco por el ojo de la piedra volandera. La inclinación de la canalilla se puede regular, de manera que caiga más o menos cantidad de grano.
A partir de ahí, el resto es arte y saber hacer, tacto, para conseguir una harina de calidad. Con el alivio se regula la altura de la piedra volandera de manera que haya más o menos espacio entre ésta y la solera. Así se puede obtener una molienda en la que se muela también la cascarilla o no.
Las condiciones de una buena molienda eran, pues, que la piedra estuviera bien «planteada», bien nivelada: «que la fundación, de abajo arriba, estuviera bien hecha», y que las piedras estuvieran bien picadas.
El tiempo que se empleaba en moler una fanega dependía de la cantidad de agua que circulase por el caz. Cuando la presa iba llena, era de tan solo 45 minutos a 1 hora. Si no, podía prolongarse por dos o tres horas.
El cernido para separar la harina del salvado lo hacía cada uno en su casa. Luego, cuando a los rodeznos se acoplaron engranajes y transmisiones, se instalaron máquinas para cernido en algunos molinos.
El mantenimiento de las piedras
Cada 10 ó 12 fanegas había que picar la piedra blanca, y esto, si se tenía una buena clientela, si no era a diario, era un día sí y otro no. La baza duraba más tiempo, unas 230 fanegas.
Para proceder al picado de las muelas, lo primero era levantar la volandera. Este trabajo se hacía con una cabria, grúa de tornillo, generalmente de madera de castaño o de cerezo, con dos abrazaderas de hierro que enganchan en la piedra; primero se sacaba la piedra de la lavija girando el tornillo; desde ese momento se le daban vueltas a la piedra para colocarla sobre el mozo, banco de madera de cuatro patas, donde se picaba.
Con tan sencillo mecanismo se levantaban con facilidad los 500 kilos de la piedra.
En los molinos que no tenían cabria, este trabajo requería de una gran habilidad: se levantaba con barrillas y palancas, calzándola poco a poco, hasta introducir las piquetas de hierro, y los rodillos, uno por cada lado. Con ayuda del mayal se rueda hasta volcarla en el harinal, donde se calza con las costillas; se cambia entonces la posición del mayal y se empuja hasta conseguir colocarla fuera del harinal, horizontal, sobre el mozo.
Para picar la piedra, las herramientas que se utilizan son picos de punta en la parte central y piquetas para los bordes.
En esta tarea se emplean unas 2 ó 3 horas, para solera y volandera.
Las estrías han de ir del centro, del ojo, de la piedra a la orilla, en forma radial en una de las piedras, y enforma helicoidal - en el sentido de giro de la piedra - en la otra, de manera que estén «encontradas» y den un mejor corte. La forma del dibujo se alterna de una piedra a otra en las sucesivas picaduras «para que tenga más muela». Unas estrías más profundas, repartidas regularmente en la superficie de la piedra, en forma radial o perpendicular a los radios y en el mismo sentido de giro, permiten que esta «respire», se refrigere: después de 15 ó 20 fanegas a pleno rendimiento, la temperatura que alcanzan las piedras por efecto del rozamiento puede llegar a quemar la harina.
Las estrías tienen también la función de facilitar la entrada del grano en las piedras y la salida de la harina.
Para el picado de las piedras francesas se tomaban precauciones como eran el uso de gafas y guantes para protegerse de las chispas y esquirlas que saltaban.
El conocimiento de la técnica del picado de la piedra es lo que da en la práctica la condición de molinero.
El mantenimiento del molino y reparaciones
Si el molino estaba situado en una presa pública, al molinero correspondía el mantenimiento de esa parte de la presa, y la contribución a los gastos de la comunidad de regantes que le tocaran; aunque esto último no sucede en todas las presas.
En cuanto al molino, tenía que encargarse de la reparación del caz y de los elementos móviles en madera, como los rodeznos, si no quería recurrir al carpintero; de eliminar los atascos del cubo y del saetillo, de mantener las piedras...
El acarreo
El área de trabajo del molino se extiende al pueblo en donde se halla y también a los pueblos y aldeas próximas. El medio de transporte eran burros, caballos y algún que otro mulo o incluso "al hombro".
Eran los clientes quienes llevaban el grano al molino.
Las condiciones de trabajo
El oficio del molinero no era, pues, fácil. El continuo contacto con el agua, echándola al caz desde la presa o desde el río, desatascando el saetillo, tanto en el verano como en el invierno; pasando la mayor parte del día en una habitación en torno a la cual estaba corriendo agua --el cubo está adosado al muro del molino--; y respirando continuamente harina: mientras se molía, el guardapolvo evita que ésta se disperse en el aire, pero no todos los molinos lo tenían, y tampoco parece que sirviera mucho para este fin, sino más bien para sostener la tolva, y al terminar de moler, cuando había que llenar el costal, recogiendo la harina del harinal con un cazo.
Así, un trabajo duro en un ambiente de humedad y con polvo. No son extraños los casos de neumoconiosis («silicosis», dicen), producto de la inhalación de partículas de polvo procedente de la molturación del grano, como enfermedad profesional.
el molineru de Meré conceyu de Llanes
La maquila
Este tipo de molinos que nos ocupa ha sido denominado también como «molino maquilero».
La maquila es la parte de grano que se cobra el molinero por el trabajo de moler. Siempre se maquilaba en grano, antes de echarlo en la tolva.
En la fijación de la maquila no había ningún tipo de acuerdo entre molineros. Tradicionalmente venía siendo la misma fracción, y no parece que cambiara hasta la posguerra.
La maquila está ligada a medidas tradicionales de capacidad de áridos, como eran la fanega (dividida en cuartillas, y éstas a su vez en cuartillos, con sus correspondientesmedias medidas), y el celemín, variable según los lugares, correspondiendo a la cuarta parte de la cuartilla en unos sitios, o a un tercio en otros.
No obstante ser una medida estable, esto no quitaba que el molinero «apretara más» la maquila, «rebañara» un cuartillo más, si el cliente no era de los habituales o si el grano era de buena calidad.
La maquila en los molinos harineros era aproximadamente del 4 al 8,5%.
Posteriormente se comenzó a cobrar en dinero.
Las condiciones de una buena molienda eran, pues, que la piedra estuviera bien «planteada», bien nivelada: «que la fundación, de abajo arriba, estuviera bien hecha», y que las piedras estuvieran bien picadas.
El tiempo que se empleaba en moler una fanega dependía de la cantidad de agua que circulase por el caz. Cuando la presa iba llena, era de tan solo 45 minutos a 1 hora. Si no, podía prolongarse por dos o tres horas.
El cernido para separar la harina del salvado lo hacía cada uno en su casa. Luego, cuando a los rodeznos se acoplaron engranajes y transmisiones, se instalaron máquinas para cernido en algunos molinos.
El mantenimiento de las piedras
Cada 10 ó 12 fanegas había que picar la piedra blanca, y esto, si se tenía una buena clientela, si no era a diario, era un día sí y otro no. La baza duraba más tiempo, unas 230 fanegas.
Para proceder al picado de las muelas, lo primero era levantar la volandera. Este trabajo se hacía con una cabria, grúa de tornillo, generalmente de madera de castaño o de cerezo, con dos abrazaderas de hierro que enganchan en la piedra; primero se sacaba la piedra de la lavija girando el tornillo; desde ese momento se le daban vueltas a la piedra para colocarla sobre el mozo, banco de madera de cuatro patas, donde se picaba.
Con tan sencillo mecanismo se levantaban con facilidad los 500 kilos de la piedra.
En los molinos que no tenían cabria, este trabajo requería de una gran habilidad: se levantaba con barrillas y palancas, calzándola poco a poco, hasta introducir las piquetas de hierro, y los rodillos, uno por cada lado. Con ayuda del mayal se rueda hasta volcarla en el harinal, donde se calza con las costillas; se cambia entonces la posición del mayal y se empuja hasta conseguir colocarla fuera del harinal, horizontal, sobre el mozo.
Para picar la piedra, las herramientas que se utilizan son picos de punta en la parte central y piquetas para los bordes.
En esta tarea se emplean unas 2 ó 3 horas, para solera y volandera.
El molín de Meré conceyu de Llanes
La situación de los molinos, habitualmente fuera de los pueblos, era propicia para la reunión y el encuentro entre vecinos, con un carácter principalmente festivo.
El molín de Meré conceyu de Llanes
Los molineros y la clientela
La imagen del cliente con la bestia cargada con parihuelas, formaba parte del paisaje tradicional de estos pueblos. Cada semana, por término medio, se necesitaba para el gasto de la casa una fanega de harina, que bien se llevaba al molino.
La tarea de ir al molino estaba reservada a los adultos o a los hijos mozos: Siempre se estaba expuesto al fraude, así que había que estar bien atento a la maquila.
Pan de escanda
Una fanega de escanda, maíz o trigo tenía que rendir un determinado número de panes --recordemos que el grano, excepto si lo hacía el cliente para comprobar lo maquilado por el molinero, no se pesaba nunca--. Cada fanega tenían que sacar un cierto número de panes. Así se ponía a prueba tanto la habilidad del molinero para obtener más y mejor harina --que cundiera más--, como su prudencia a la hora de maquilar.
Su especialización laboral conlleva un trato de cierta consideración por parte de sus vecinos, en el contexto de relaciones vecinales muy estrechas, en el que se desenvolvía la vida de estas comunidades rurales. El molinero, como cualquier otro vecino del que en cierta manera se dependiera, era alguien con quien no convenía estar enemistado.
El control que con su oficio tienen de la base de subsistencia alimentaria les coloca en una situación privilegiada, de la que en forma alguna se podía eludir: «se hinchaban», «se aprovechaban», dicen sus clientes. Cierto es que había más de un molinero en cada localidad, pero también, según el dicho, contado por los propios molineros: «De molinero cambiarás, pero de ladrón no». Económicamente, vivían con un cierto desahogo e independencia: «Los de los molinos vivían bien», aunque en los años duros «también ellos pasaban apreturas».
Su renta proviene tanto de la actividad artesanal-comercial que desempeña como de la agricultura.
Parafraseando el dicho tan popular que dice que les neñes y les manzanes tienen que ser asturianes, podemos hacer un juego y decir, sin faltar a la verdad, que les neñes y les castañes tienen que ser también asturianes… Sobre todo por la calidad, cantidad y variedad de castañas que hay en los bosques de Asturias, por la importancia que este fruto ha tenido a la largo del tiempo en la alimentación doméstica y animal, y por la cultura que comporta todo el ciclo vital de este fruto.
Si hubiera que definir la esencia de esta fiesta, podríamos decir que es una gran romería asturiana del maíz, que consistía en que un grupo de personas deshojan las mazorcas del maíz en casa de un vecino, y esta labor comunal, muy lúdica, terminaba a altas horas, combinando la conversación, los cantares, el jolgorio, el coqueteo, y como no, la gastronomía.
El amoroso lar de las abuelas es una imagen recurrente del otoño en Asturias. Esa eterna sensación de calor de hogar, de la lumbre iluminando las estancias, de la mirada perdida en el fuego de la chimenea de leña. El otoño aquí siempre se ha vivido y degustado a fuego lento, y las viejas recetas y hábitos culinarios no son una excepción. Esos hábitos de pobreza y subsistencia que hoy son una riqueza cultural y gastronómica que hace las delicias de propios y foráneos. Las castañas, no solo frescas sino en múltiples recetas; les casadielles, los frixuelos, o los platos de cuchara empezando por el clásico pote nos hacen encarar el invierno de otra manera: con dulzura, con reservas nutritivas y con imaginación en los
Por San Martín, que cae a mediados de noviembre, concretamente el 11, suele haber un retroceso climático al verano, que en Asturias es muy típico, y es conocido desde antaño como el veranín o veranillo de San Martín. El calor en pleno otoño invita al paseo, a la fiesta, a la conversación, al disfrute colectivo de la gastronomía, y así es desde hace mucho tiempo… Además el veranín es el prólogo a los fríos invernales, a la matanza del “gochu”, a la elaboración de los riquísimos y nutritivos embutidos caseros que se dan por toda la geografía asturiana.
.JPG)
