La Espicha en Asturias

LA SIDRA ASTURIANA, Y LA ESPICHA

Celebración de una espicha en un llagar de sidra

Llagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.

La celebración de la espicha es una costumbre muy arraigada en Asturias. La palabra espicha hace referencia a una estaquilla cónica que se introduce en un pequeño “furacu” (orificio) de la “pipa” (barrica) o tonel y sirve para ir comprobando el estado de fermentación de la sidra.

Pipa: Tonel donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es practicarle un pequeño agujero para poder catar el líquido y, así, decidir el momento óptimo de embotellado. Usase también como medida equivalente a 450 litros

Cuando se considera que el proceso ha terminado, se organiza una fiesta para degustar

la sidra, acompañándola con chorizo, tortilla de patata, lacón, huevos cocidos, empanada, queso y los llamados “concejales” (trozos de bacalao rebozado y frito).

La fiesta se organiza en llagares de la zona rural donde se puede degustar la sidra “de casa”.

Nunca faltan la gaita y el tambor o las canciones tradicionales 

Comer, Beber y Cantar es natural en una espicha.

escanciado de un culin de sidra Asturiana

Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto para que al caer en el borde del vaso manifieste en su amplitud todas las cualidades organolépticas.

La sidra, beber sidra es placer y tambien mito. no se puede beber sidra si no se dan unas condiciones especificas. beber sidra , es eso, beber sidra , no importa si una , dos , tres .....botellas o cajas, que mas da , si tenemos tiempo, , el alma serena, la mente alegre...y los amigos de siempre alrededor de una mesa , con sabor y olor de asturias....

El escanciado, el hecho de escanciar sidra , osea el algo que se hace justo antes de beberla, y uno de los secretos mejor guardados, el de la buena sidra . nada mas facil de distingir la buena sidra de la mala , la buena sidra es aquella que una vez bebida ,automaticamente ,nos apetece que nos escancien otro culin

La peculiaridad más característica de la Sidra Asturiana es sin duda el escanciado o la figura del escanciador. El significado más amplio y sencillo de escanciar sidra es el de "servir la sidra".El escanciado de sidra nace probablemente , en el momento en el que se impone el embotellado, una forma de reproducir la presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel, para lograr una óptima aireación.

El asturiano sabía, y sabe, que la sidra necesita oreo, aireación, antes de ser consumida y que el vertido desde lo alto era y es una necesidad imperiosa. Por esta razón, la figura del escanciador es la más vista en los diferentes chigres, llagares y 'merenderos' de toda la geografía asturiana.

Puesto que , sólo así , se despierta el carbónico englógeno de la sidra natural y el consumidor aprecia en su esplendor todas las características organolépticas del producto.

 culín de sidra

Culete, culín: Cantidad de sidra se escancia y que se ingiere de una sola vez.

La cantidad servida (el culín o culete ) ha de ser la justa , ni escasa ni abundosa, para ser consumida en una sola etapa de ingestión. No valen pausas ni respiros.

A la sidra le va el frescor del rocío o del agua que brota de un manantial. No gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de los calores .Por eso ha de ofrecerse fresca, con esa temperatura alegre que no enmascare aromas y sí enaltezca las que la Naturaleza le regaló

Culín de sidra

Pegue: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una fina cortina de burbujas. Cuanto más pequeñas son estas de mejor calidad es la sidra.

Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable

                                                                                    Hacer vasu: Presencia suficiente de carbónico en
                                                                                    la sidra que dota de más"vida"al romper en el vaso

Las manzanas muy maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como se puede comprobar en la elaboración de la sidra natural

Espalmar: Escasa permanencia en el tiempo de la.
espuma cuando, se escancia la,sidra.

Se tiene constancia ya, de remotísimos tiempos de la existencia de "bebidas embriagadoras" como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica. Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos, griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego "sikera". Los romanos utilizaban la palabra "pomus", para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 AC cuando Estrabón se refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de manzanas.En Asturias la más antigua referencia hacia tal término corresponde a la fundación del Monasterio de San Vicente fechado hacia el año 781. El testamento de Fakilo (793) es el pergamino mas antiguo del archivo Catedralicio Ovetense donde se hace referencia a la existencia de pomaradas en el territorio de Colunga. Durante el siglo VIII y IX son abundantes los documentos existentes que se refieren a la sidra y los pomares.

Sidra natural: es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es sana,tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable. A veces suele ser espumosa y resulta con ciertas propiedades terapéuticas y medicinales.

Palu: Conjunto de cualidades organolépticas (color, aroma,sabor ... ) que definen a una sidra en concreto.

La Fermentación: Nunca insistiremos bastante , en que la diferencia de una sidra buena , y una mala es que la sidra buena apetece beberla,y beberla , sabe bien , ...y esto no es solo problema de la sidra , sino de como fue cuidada, del entorno, de la compañia , y del alma....cuando todo esto se conjunta ,se convierte en algo unico de una calidad superior.

La fermentación es la transformación en alcohól y ácido carbónico del mosto de manzana, es un fenómeno físico y químico. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malo láctica o complementaria.

En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º-10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frió favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando el mosto. Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar siete - nueve días aproximadamente.

Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria (y natural) de la sidra suele durar alrededor de seis meses. Las grandes industrias y la demanda del consumo no pueden esperar tanto tiempo.